Herkkutattihuumaa

Kenellekään sienten ystävälle ei ole jäänyt epäselväksi, että nyt eletään ainakin tämän vuosituhannen herkkutattisyksyä. Karl Johaneja, porcineja - millä nimillä niitä nyt eri kielillä kutsutaankin - on noussut etelästä pohjoiseen.

Minäkin olen kantanut herkkutatteja korikaupalla metsästä, enimmäkseen uusista vapaa-ajan maisemistamme Asikkalan Kalkkisista. Pääosan tateista olen siivuttanut kuivumaan huvilan ritilöille puu-uunin päälle ja kaupunkiasunnon sienikuivuriin. Tuoksu on välillä ollut niin huumaava, että on ollut vaikea nukkua.

Sieniruokakirjamme osui siis hyvään syksyyn, sillä kirjassa on kolmisenkymmentä juuri herkkutateille sopivaa reseptiä. Toki luova sienestäjä ja sieniruokien kokkaaja voi käyttää tarpeen mukaan muitakin sieniä. Ja niitäkin olen ilokseni löytänyt, erityisesti erilaisia rouskuja - jopa madottomia leppärouskuja - ja kantarelleja.

Juttuja kirjastamme Suomalaisia sieniruokia italialaisella otteella on ilmestynyt ainakin Kauppalehti Optiossa, Glorian ruoka & viini -lehdessä ja Turun Sanomissa. Muutama haastattelu- ja kokkauspyyntö on vetämässä, mistä tietysti olen iloinen.

Posti toi ensimmäiset kirjat!

Summeri soi ihan äsken ja posti toi kotiovelle asti paketin. Onneksi olin kotona! Doriskin tutkaili, mitä sieltä paljastuu. No, arvasin toki sisällön, jota olin jo maanantaista asti odottanut.

Paketti sisälsi tekijänkappaleita kirjastamme Suomalaisia sieniruokia italialaisella otteella. Hyvältä vaikuttaa myös esineenä. On se hienoa, että kustantamossa on erikseen ammattilaiset sisällön jalostamiseen kirjaksi asti.

Nyt en voi kuin odotella, miten lukijat ja media ottavat vastaan kirjan. Yritän olla stressaamatta asian kanssa. Reseptit on tehty kokeiltaviksi ja jutut luettaviksi. Kaikki eivät kuitenkaan tykkää sienistä eivätkä samoista kirjoista kuin minä.

Onneksi nyt on loma ja mahdollisuus mennä sieneen. Ystävät jo kertoivat löytäneensä ensimmäiset kantarellit. Siitä se uusi kesäsesonki lähtee.

Sieniruokakirjamme on valmis ja kohta kaupoissa!

Sain äsken odotetun puhelun: sieniruokakirjamme Suomalaisia sieniruokia italailaisella otteella on juuri tullut painosta. En ole valmista kirjaa vielä nähnyt, mutta kustantajan mukaan se on kaunis kuin koru. Ainakin kansi lupaa hyvää - odottelen omaa kirjalaatikkoa malttamattomana.

Kaksi kesää ja syksyä toinen kirjoittaja Lia Gasbarra ja minä sienestimme, pohdimme ja kokeilimme reseptejä ja lopulta viime kesänä ja syksynä valmistimme niitä kuvaaja Reilika Landénin kuvattaviksi.

Kirjassa on reseptien ohella pieniä juttuja italialaisen ja suomalaisen sienestyksen ja ruokakulttuurin eroista ja yhteneväisyyksistä, nekin siis Lian ja minun kirjoittamia. Kerromme muun muassa siitä, miten helppo kaupunkilaisenkin on lähisienestää: Lia käy sienessä lähinurkillaan Espoossa, minä Lahden keskustaa ympäröivissä metsissä.

Idea lähti tämän blogin päivityksistä, mutta ihan yhtä tärkeitä ovat olleet kahden muun tekijän ideat ja valtava työpanos. Oman osuutensa ovat tietenkin tehneet kustantaja ja sen valitsemat taittaja ja kirjapaino.

Toivon ja uskon, että kirjasta on iloa sieniruokia ja ruoanlaittoa ylipäänsä harrastaville ihmisille. Prego, olkaa hyvä!

Olikin jo ikävä metsään

Välillä elämässä tapahtuu paljon sellaista, joka estää menemästä metsään. Olen ajanut pyörällä mielenkiintoisiin paikkoihin kotiseudulla ja käynyt ystävien kanssa kulttuuriretkillä vähän kauempana Suomen suvessa. Jokunen päivä on kulunut myös kaikenlaisia käytännön asioita hoitaessa. Ja sitten oli niin kylmää ja tuulista, että tein mieluummin hommia sisällä.

Tänään pääsin irti hommista iltapäivällä, jonka jälkeen viiletin pyörällä ensin Lahden Urheilukeskukseen ja aloin siitä kiivetä vähän hitaammassa tahdissa harjulle. Tsekkasin muutaman kantarellipaikan (yhteensä n. ½ litraa), keräsin eteen osuneet haperot ja värjäsin sormet mustikalla. Löysin jopa pari hyvää vadelmapaikkaa, josta riivin mukaan muutaman desin vadelmia.

En ole ihan hirveän innoissani haperoista, mutta tänään sain niistä juuri sopivan iltapalan. Keräsin jokusen koivu-, kangas-, silli- ja viinihaperon sekä yhden kangastatin, joka mukavasti maustoi pientä paistosta. Perkausvaiheessa muuten hylkäsin pari punaista haperoa, jotka maistaessa tuntuivat kirpeiltä. Haperoitahan voi varovasti maistaa vähän raakana: otetaan pala suuhun, pureskellaan ja syljetään pois. Jos sieni maistuu kirpeältä, se on kirpeä punahapero tai jokin muu kirpeä lajike. Haperoissa on useita punaiseen vivahtavia lajeja, joista yksikään ei ole myrkyllinen mutta osa aika pahan makuisia.

Riivin parvekkeelta sekaan timjamia, persiljaa ja ruohosipulia, lisäsin paistamisen lopussa hyvää oliiviöljyä, suolaa ja mustapippuria. Päällystin pari paahtoleivän siivua paistetuilla sienillä, lisäsin kypsää taleggio-juustoa päälle ja työnsin uuniin. Ihana iltapala saunan päälle!

Näin metsässä myös pari vanhaksi mennyttä punikkitattia ja varsin monta sappitattia. Kyllä se tattisesonkikin siis on tulossa.

Kantarellikeitto on klassikko

Olen valmistanut kantarellikeittoa ainakin kymmeniä, jos en satoja kertoja. Netistä ja keittokirjoista löytyy myös resepti toisensa jälkeen. Kovin paljon ne eivät toisistaan eroa. Yleensä aineksiin kuuluvat kantarellien lisäksi sipuli, voi, tuorejuusto ja/tai kerma, persilja ja erilaiset mausteet, joihin usein kuuluu kasvis- ja sieniliemikuutio tai -fondi. Moni myös suurustaa keiton jauhoilla.

Olen aika usein keittänyt hieman rikastettua versiota, jossa makua tulee myös juureksista ja metwurstista. Muutamassa reseptissä olen nähnyt porkkanaa, palsternakkaa ja selleriä. Reseptien lihalisäkkeenä on usein pekoni, jota hieman vierastan. Ihan hyvää varmasti sekin, mutta paistettu pekoni pitää lisätä vasta keiton päälle, jotta se säilyy rapeana. Metwursti ei kärsi keittämisestä tai uudestakaan lämmittämisestä.

Tämän päivän keitossamme oli suunnilleen nämä ainekset: 1 litra kantarelleja, 2 silputtua kesäsipulia varsineen, 100 g juuriselleriä raastettuna, 100 g  voita, 2 dl kermaa, 50 g tilli-pippuri-tuorejuustoa, 50 g luomumetwurstia, ½ ruukullista persiljaa, muutama oksa timjamia, kourallinen ruohosipulinvarsia, 1 rkl lipstikkasuolaa, muutama kierros mustapippuria myllystä, 1½ litraa vettä.

Freesasin ensin pannulla voissa selleriraasteen ja persilja- ja sipulisilpun. Silppusin metwurstin kattilan pohjalle, paistoin hetken omassa rasvassaan, siirsin vihannessilput pannulta sekaan ja lisäsin pari desiä kuumaa vettä. Lisäsin tyhjälle pannulle kantarellit ilman rasvaa, haudutin pois nesteen ja annoin paistua rapeiksi. Siirsin myös kantarellit kattilaan, huuhtelin pannun kuumalla vedellä, jotta sain kaikki aromit talteen, ja kaadoin veden kattilaan. Lisäsin kattilaan timjamin, suolan ja pippurin, annoin hautua n. 20 minuuttia. Maistelin, lisäsin kerman ja tuorejuuston. Juuri ennen pöytään vientiä silppusin päälle ruohosipulia.

Keitosta tuli jälleen kerran todella hyvää, vaikka maku olikin varsin lempeä. Sen lisukkeeksi tarjosin naurisrieskaa ja juustoja ja tomaatti-leipäjuustosalaattia. Vähän harmittaa, että unohdin lisätä keittoon tuoreita herneitä, joita minulla olisi ollut jääkaapissa eiliseltä. Keitothan ovat siitä hyviä ruokia, että niihin voi usein upottaa kaikenlaisia vihannesten jämiä jalostamaan makua. Kokeilut jatkuvat.

Laturetki, teerihavainto ja synttäribrunssi

On aika tavallista, että mies ja minä olemme sunnuntaiaamuna jo kahdeksalta hiihtämässä. Tänään lenkki sai hieman ekstrahohtoa Tiirismaan laturetkestä, joka tosin alkoi virallisesti vasta yhdeksän maissa. Oma reilun kymmenen kilometrin hiihtoni oli siinä vaiheessa jo pääosin takana, mutta sain kuitenkin täyttää Tapanilan hiihtomajalla Tiirismaan Ladun arpalipun.

Mukavasti näkyi väkeä valuvan paikalle, eikä ihme, sillä pakkasta oli juuri sopivasti kolmisen astetta ja ladut aivan upeassa kunnossa latukoneen jäljiltä. Toivottavasti 11-18 auki ollut hiihtomajan kahvilakin sai oman osansa reippailijoista päivän mittaan.

Minun hiihtoni kohokohta oli kuitenkin harvinainen lintuhavainto ladun pielessä aika lähellä hiihtomajaa. Iso metsäkanalinnun naaras siinä pörhisteli lumen päällä, todennäköisesti teeri. Enhän minä isoja lintuja ole kovin usein metsässä nähnyt, joten määritys ei ole sataprosenttinen, vaan eipä niitä mahdollisuuksiakaan ole loputtomasti. Silloin tällöin olen toki sienimetsässä kuullut, kuinka iso lintu on lähtenyt ryskeellä jostain läheltä, mutta lumettomaan aikaan näköhavainnot ovat vielä hankalampia.

Olimme hiihtämään lähtiessä jättäneet koirat hoitoon nuorenparin luokse, sillä se asuu kätevästi muutaman sadan metrin päässä hiihtomajasta. Hiihtolenkin jälkeen pääsimme suoraan kahvipöytään, jossa juhlittiin tyttären puolison syntymäpäivää. Olisi ollut tarjolla oikein runsas brunssi, mutta me vieraat satsasimme täytekakkuun, koska olimme jo panneet alulle blinitaikinan ja valmistelleet sen lisukkeet. Täytekakku oli todella hyvää: suklaapohja oli täytetty tuorejuustojen, valkosuklaan ja marjojen raikkaalla sekoituksella.

Oma bliniateriamme oli tavallisen laadukas, ei siitä tällä kertaa sen enempää. Yksi lisukkeista kuitenkin kannattaa panna muistiin, eräänlainen sienipesto tai -tahna. Tein sen pari päivää sitten kotoa löytyvistä raaka-aineista, ja hyvää tuli.

Sienitahna: 1 dl kuivattuja kantarelleja, 1 dl kuivattuja suppilovahveroita, n. 1 dl kuumaa vettä, 1 sipuli, 2 valkosipulinkynttä, ½ dl mantelilastuja, ½ dl oliiviöljyä, ½ dl karkeaa parmesaaniraastetta, 70 g (1 pieni peltipurkillinen) tomaattipyreetä. Liotin sienet kuumassa vedessä, silppusin sipulit, freesasin ne nopeasti öljytilkassa, lisäsin lionneet sienet liemineen, annoin kiehua, kunnes ylimääräinen neste oli haihtunut. Kaadoin sieni-sipulimössön sekoittajaan, lisäsin muut aineet ja ajoin tahnaksi.

Sienitahnaan olisi toki voinut käyttää tuoreita yrttejä (timjami, basilika, persilja) ja mantelien sijaan pinjansiemeniä, mutta niitä ei ollut. Tomaattipyree on aika dominoiva ainesosa, joten ensi kerralla joko puolitan määrän tai vaihdan sen öljyisiin aurinkokuivattuihin tomaatteihin ja vähennän öljymäärää. Tällaisenaan tahnasta tuli hyvin tasapainoisen makuista tiilenruskeaa levitettä, joka oli tosi hyvää aiemmin tekemieni sieninäkkärien päällä.

Suppilovahveronäkkileipä

Joulunajan sukulaisjuhlissa sain sukulaisen leipomaa sieninäkkäriä. Oli kuulemma sovellettu Glorian ruoka & viini -lehden resepti, jossa leipoja oli vaihtanut mustatorvisienet suppilovahveroihin. Sen verran maukasta oli, että päätin kokeilla.

Tarvitaan 1 dl kuivattuja sieniä, jotka murustetaan mahdollisimman pieniksi, 1½ dl kiehuvaa vettä, ½ ps kuivahiivaa, 1 rkl (vaahtera)siirappia tai hunajaa, 1/4 tl suolaa, 3 dl hiivaleipäjauhoja, 2 dl ruisjauhoja. Voiteluun vielä 1 kananmunan valkuainen ja 1 rkl vettä, päälle seesaminsiemeniä ja haluttaessa siemuruja.

Kiehuva vesi kaadetaan sienimurujen päälle, jäähdytetään n. 40-asteiseksi, sekoitetaan liemeen hiiva, siirappi, suola ja jauhot. Taikina vaivataan kimmoisaksi ja leivotaan pötköksi. Tangosta otetaan pieniä palloja, jotka kaulitaan jauhotetulla alustalla noin millin ohuiksi "letuiksi". Voidellaan voi- ja vesiseoksella ja ripotellaan päälle seesaminsiemeniä (ja sienimuruja). Paistetaan 250-asteisessa uunissa n. 6-8 minuuttia.

Sukulainen oli siis jo neuvonut vaihtamaan mustatorvisienet suppilovahveroihin (oli kokeillut kumpaakin), mikä onkin ihan järkevää ensimmäisen kokeiluerän kanssa, sillä suppilovahveroita on ainakin minulla paljon enemmän. Hän oli myös sitä mieltä, ettei pinnalle enää tarvita sienimuruja, koska taikinakin maistuu vahvasti sieneltä. Minä tein vielä yhden muutoksen eli käytin vaaleata siirappia, koska en viitsinyt lähteä vaahterasiirapin vuoksi kauppaan.

Näkkileivistä tuli oikein onnistuneita sekä maultaan että koostumukseltaan, ne jopa pysyvät voidellessa kasassa. Tein ihan turhaan kaksinkertaisen annoksen taikinaa, sillä ajattelin kuivan leivän säilyvän joka tapauksessa. Alkuperäisestä annoksestakin tuli näin komea keko (josta on jo muutama syöty).

En jaksanut leipoa ja paistaa kuin puolet, joten loppu taikina on nyt pakastimessa odottamassa paistamista. Ovathan näkkäritkin itse asiassa parhaita tuoreina. Kohta säilön ne paperipussiin, josta voi hyvällä omallatunnolla napsia suolapalaa, kun tekee mieli jotain välipalaa.

Kehityskelpoinen kantarellilisuke

Puolisolle iskee pari kertaa vuodessa halu saada carpaccioa. Kokoliha - etenkään naudanliha - ei kuulu suosikkeihini epäekologisuutensa vuoksi, mutta neljänneskilon (125 g / henkilö) pari kertaa vuodessa suostun selittämään itselleni ja muille. Hyväähän se on, etenkin kun sitä ei syö jatkuvasti.

Perinteiseen carpaccioon ei kuulu sienilisukkeita, mutta päätin kuitenkin pohtia joitain makupareja. Muistin, että pakastimessani on eräänlaista kantarellisäilykettä, joka jäljittelee maitohappokäyneitä suolasieniä.

Alun perin kyse on säilykkeestä, jossa sienet (rouskut tai kantarellit) ladotaan tiiviisti purkkiin suolan, valkosipulin, mustaherukanlehtien ja yrttien kuten tillinvarsien kanssa. Kuten suolasienissä, sisältö puristetaan tiiviiksi joko lautasen ja painon tai säilykepurkissa olevan mekanismin avulla, jolloin sienistä irtoava neste ja sulanut suola yhdessä muodostavat säilövän liemen. Sain ohjeen aikanaan ystävältäni, ja löytyyhän se näköjään HS:n ruokaohjeistakin.

Olin siis säilönyt osan kesän kantarelleista yhdessä suolan, mustaherukanlehtien ja valkosipulin kanssa kellarin ja lasipurkin sijasta pakastinpussiin. Sulatin sienet toissapäivänä, liotin niistä varovasti suolaa pois ja pohdin, miten jalostaisin niistä tarjottavaa. Keksin upottaa kantarellit oliiviöljyyn ja lisätä pari oksaa timjamia. Kypsyttelin aromia pari päivää lasipurkissa jääkaapissa.

Tänään sitten maistelimme carpaccion kanssa öljyttyjä kantarelleja, ja hyviähän ne olivat kuin mitkä. Valkosipulia oli turhan paljon, mutta onneksi kantarelli on varsin maukas - joskus jopa kitkerä - sieni, joka kestää muita vahvoja makuja, joten sen aromi nousi heti toisena esiin. Ja öljy varmasti pyöristi makua. Ensi kesänä varmasti kokeilen reseptiä hieman erilaisilla ainesosien suhteilla.


Puoliso totesi jälleen kerran, ettei gourmet-ruoan vuoksi tarvitse eikä usein edes kannata mennä ravintolaan syömään. Jälkiruoaksi oli piparkakkujäädykettä, vielä kerran näin joulun jälkeen, jäädykkeen päällä kesällä kerättyjä ahomansikoita ja mustikoita.

Kuivakaapilla ja kävelyllä

Viime kesänä ja syksynä keräsin ja kuivatin niin paljon satoa, että olen nyt talvella surutta käyttänyt sieniä, omenarenkaita, nokkosjauhoa ja muita herkkuja. Tänään päätin tehdä sienikastikkeen kuivatuista suppilovahveroista ja nokkosesta.

Pohjaksi valitsin eräänlaisen valkokastikemuunnelman, sillä pääruoka oli paistettua kuhaa. Näitä tarvitsin: kaksi pientä sipulia, 25 g voita, kourallinen kuivattuja suppilovahveroita (jotka murskasin ennnen liotusta), pari ruokalusikallista nokkosjauhetta, puolisen litraa vettä (pari desiä siitä oli sienten liotuslientä), valkosipulinkynnen, 1½ dl kermaa, rouhittua merisuolaa, 2 tl juuresmaustetta, pari kierrosta mustapippurimyllystä, korkillinen omenaviinietikkaa.

Silppusin ensin sipulit ja kuullotin voissa, lisäsin vehnäjauhot, kypsensin hetken (mutta en ruskistanut), vatkasin sekaan kuivattujen sienten liotuslientä, jota jatkoin vielä kuumalla vedellä. Kun seos alkoi muistuttaa sakeata kastiketta, lisäsin sienet ja nokkosjauhon. Annoin muhia, maustoin ja maistelin, lisäsin kerman noin vartin keittämisen jälkeen, jatkoin hauduttelua. Maistelin ja totesin, että kastike tarvitsee pienen tujauksen valkoviiniä tai viinietikkaa, lisäsin jälkimmäistä viinin puutteessa. Jätin lämpimälle hellalle muun ruoanlaiton ajaksi ja lämmitin vielä ennen ruokailua - maukasta tuli!

Ennen joulua ostin tutulta torikaup- piaalta ison määrän tavallista kelta- sipulia, joka on tärkeä perusraaka-aine keittiössäni. Menekki ei kuitenkaan ole ollut ihan odotettu, joten nyt oli aika keksiä jotain käyttöä ylimääräisille. Kun vielä kaappiin oli jäänyt etikoitumaan yksi vajaa punaviinipullo, päätin varioida vuosien takaista punasipulihillokkeen ohjetta. Alkuperäisen ohjeen raaka-aineet ovat 5-6 punasipulia, 2 rkl rypsiöljyä, 4 rkl puna- tai mustaherukkahyytelyöä, 2 dl punaviiniä. Sipulit lohkotaan pieniksi ja kuullotetaan ensin öljyssä, sen jälkeen keitellään kaikkia aineita n. 30 minuuttia.

Tämän päivän hillokkeeseen oli helposti saatavissa 12 keltasipulia, 4 rkl rypsiöljyä, 4 dl punaviiniä ja sitten tulikin tenkkapoo. Jääkaapissa oli purkinpohjallinen mustaviinimarjahilloa, mutta jotain lisää keitos tuntui kaipaavan. Kaivoin kuivakaapista jo joskus ammoin lahjaksi saamani rasiallisen kuivattua karpalojauhoa ja lisäsin sitä 3 rkl. Halusin myös hieman makeutta ja lisäsin vielä 20 minuutin keittämisen jälkeen 1½ dl hillosokeria. 35 minuutin kohdalla maistoin ja totesin, että sipuli-karpalohilloke maistui oikein raikkaalta. Nyt purkit ovat parvekkeen tuulikaapissa jäähtymässä. Odotan jännittyneenä, onko hilloke myös hyytynyt.

Eilen kävin nautiskelemassa laduilla 12 km, mutta tänään oli välipäivä hiihdossa, vaikka sää oli mitä mainioin. Heräsin aamulla sellaisen selkäkivun kanssa, että ruoanlaittoonkin pääsin vasta parin tunnin venyttelyjen jälkeen. Häärin keittiössä hyvin rauhallisesti, kuuntelin radiota ja tein välillä jumppaliikkeitä. Iltapäivällä lounaan jälkeen olin valmis pienelle kävelylle mäyräkoiran kanssa. Oli mukava nähdä, että läheisessä Kisapuistossa oli paljon perheitä luistelemassa ja pelaamassa. Myös kävelijöitä tuli  vastaan jatkuvana virtana parin kilometrin lenkkimme aikana.

Sienillä maustettu maksapasteija

Jouluklassikkoihimme kuuluu maksapasteija, jonka teemme edullisesta broilerinmaksasta. Perusreseptissä on 250 g KORJAUS: 125 g voita, 1 pieni sipuli, 250 g (tai sen, mikä paketissa on, n. 300g)  broilerinmaksoja, 2 dl kermaa, mausteita (ohjeessa suola, mustapippuri, paprika, timjami ja rosmariini) ja mahdolliseen liekittämiseen pari ruokalusikallista konjakkia.

Olen vähentänyt voita ja kermaa sen minkä olen pystynyt, mutta molempia tarvitaan massan jähmettämiseen levittyväksi pasteijaksi. On myös makuasia, kuinka vahvasti maksan haluaa maistuvan. Meille se ei ole ongelma, mutta moni haluaa pyöristää makua.

Mausteita olen vaihdellut vuosien mittaan paljonkin. Sekaan olen lisännyt monia eri yrttejä, valkosipulia ja jopa keitettyä porkkanaa.

Purkit pesty, tatit ja torvisienet likoamassa

Hieno vaihtoehto on lisätä sekaan kuivattuja sieniä. Tänään valitsin kaapista kuivattua punikkitattia ja mustatorvisientä, joita otin kaksinkertaiseen annokseen yhteensä noin desin. Liotin sieniä kuumassa vedessä pari tuntia ja lisäsin joukkoon siinä vaiheessa, kun olin ensin kuullottanut sipulisilpun ja sitten nopeasti ruskistanut maksat.

Näin maksapasteija syntyy: Vatkaa ensin kerma ja siirrä kylmään. Silppua sipuli ja kuullota noin puolessa voista, lisää maksat. Jos käytät tuoreita tai liotettuja sieniä, lisää tässä vaiheessa mukaan paistumaan. Lisää mausteet (tällä kertaa laitoin suolaa, pippuria ja pakastimesta ottamaani itse kasvatettua timjamia), mutta älä paista liian kauan.

Liekittäminen: lisää kaksi ruokalusikallista konjakkia, SAMMUTA EHDOTTOMASTI LIESITUULETIN, ja sytytä alkoholi palamaan. Liekittämisessä on hyvä muistaa sekin, että pannu kädensijoineen varmasti kestää tulen. Paras on valurautapannu.

Valmis maksapasteija italialaisessa parmesaanipurkissa

Siirrä kypsä ja lämmin massa tehosekoittimeen tms. laitteeseen, lisää loppu voi ja aja massa tasaiseksi. Lisää vatkattu kerma, sekoita nopeasti. Kaada massa puhtaisiin purkkeihin ja vie kylmään jäähtymään. Me käytämme maksapasteijaan keramiikkapurkkeja, jotka ovat tulleet Stilton- ja Parmigiano-juustojen sivutuotteina.

Tarjoa maksapasteija hyvän leivän kanssa - maksapasteijaleivän päälle tai sen kanssa sopii erinomaisesti myös maustekurkku, rosolli tai sienisalaatti. Tämä on siis levittyvä pasteija, ei leikattava patee. Sienet eivät ole tässä ruoassa pääasia, mutta voimakas tatti ja mustatorvisieni antavat hienon säväyksen siinä kuin konjakkikin.

Suppilovahverokeitto juureksilla ja salamilla

Meille tuli sunnuntaina illalla vieraita, joille halusin tarjota sienikeittoa ja ohessa omaa joululimppua. Etsiskelin verkosta suppilovahverokeitto-ohjetta, jossa olisi jotain muutakin kuin ne normaalit ainesosat eli sipulia, sieniä, mausteita ja joko tuorejuustoa, sulatejuustoa tai jauho-kermaseosta suurustamaan keittoa.

Löysinkin Pieni Vispiläkauppa -blogin taivaallisen suppilovahverokeiton ohjeen, joka vaikutti lupaavalta. Minuun vetosivat etenkin reseptissä mainitut palsternakka ja juuriselleri, siis suomalaiset juurekset, joista palsternakkaa sattui jopa olemaan jääkaapissa. Varastoissani on myös timjamia ja muita mausteita, joten päätin kokeilla ohjetta.

Reseptiin kuuluu myös savukylkeä tai pekonia, jota taas en mielelläni käytä. Mutta sen voisinkin korvata pätkällä hirvisalamia, jota myös oli jääkaapissa Lahden markkinoiden jäljiltä. Tähän vaihtoon kannusti myös yksi vanha resepti vuosikymmenten takaisesta sienikirjasta.

Seurasin  reseptiä aluksi muuten varsin tarkasti, kunnes tajusin, että soppahan siivilöidään juureksista, sipulista ja muusta kiinteästä, mikä tietenkin tekee siitä kermalla pyöristettynä aivan upean alkukeiton. Minä olin kuitenkin rakentamassa kevyen päivällisen pääruokaa, joten se ratkaisu ei nyt toiminut.

Jätin siis liemen sekaan kaikki ainekset ja lisäsin vielä sieniä. Halusin myös jättää pois vehnäjauhon, joten päätin suurustaa keiton muuten. Päädyin raastamaan sekaan perunaa ja vielä loputkin ostamastani puolikkaasta selleristä (ohjeessa määrä on neljäsosa, mikä on tietenkin epätarkka mitta) ja keittämään keiton niiden kanssa kypsäksi.

Hyvää tuli ja onneksi kattilallinen myös riitti hyvin viiden hengen seurueellemme, jossa on pari aika isoruokaista syöjää. Joululimppu ja piparjuurijuusto kruunasivat aterian.

Itse asiassa keittoa jäi vielä pari pientä kupillista seuraavan päivän lounaalle, josta kuva. Leivällä paksu kerros piparjuurituorejuustoa.

Herkkutattipasta on vaikea klassikko

Pettymisen uhallakin syön herkkutattipastaa suunnilleen aina, kun sitä on ravintolassa saatavilla. Itse sienen maku on niin vahva, että annos maistuu yleensä edes joltain. Paitsi viikko sitten Leonardossa, jossa pasta oli pöytään tullessa kylmää ja pastalajike mielestäni väärä (jonkin ontto ja pätkitty laji, en enää muista, mikä). No, ei ruoka nyt varsinaisesti pahaa ollut mutta ei myöskään nautinto.

Italiassa ja luottamissani Suomen italialaisissa ravintoloissa Pasta ai funghi porcini sisältää yleensä tagliatellea tai jotain vielä leveämpää nauhapastaa ja joko paistettuja herkkutatteja tai herkkutattikastiketta, mistä kertoo Googlen kuvahakukin. Lisäksi persiljaa, suolaa ja pippuria ja mahdollisesti valkosipulia ja tilkka valkoviiniä, siinäpä se.

Italialaiset rakastavat herkkutatteja mahdollisimman tuoreina ja isoina paloina ja osaavat myös valmistaa ne maukkaasti. Suomessa olen saanut liian usein löysiksi paistettuja paloja, joista hieno maku on melkein hävinnyt. Palaan tuoreiden herkkutattien käyttämiseen sitten, kun niitä taas on saatavana. Pakastettuja herkkutatteja en juuri harrasta.

Talvella on erittäin hyvä vaihtoehto tehdä ruokaa kuivatuista herkku- tatti- siivuista. Niihinhän maku on tiivistynyt upeasti ja vapautuu ruokaan kuumassa vedessä liottamisen jälkeen. Ja se vesi kannattaa ja pitää tietenkin ehdottomasti käyttää ruoanvalmistukseen!

Mennyt kesä ja syksy antoivat ainakin Lahden tienoilla aika vaatimattomia herkkutattisatoja, mutta jotain sentään. Kaapissani on kuivattuja sieniä ehkä kymmenkuntaa ruokailua varten. Tänään aion tehdä herkkutattipastaa neljälle seuraavista aineksista: tagliatellea paketin ohjeen mukainen määrä, 3 dl kuivattuja herkkutattisiivuja + liotusvesi n. 3 dl, kynsi valkosipulia, nippu persiljaa, loraus valkoviiniä ja toinen loraus kermaa. Hauduttelen kastiketta kymmenisen minuuttia, en sen kauempaa, koska sienet ovat jo liotuksessa pehmenneet. 

Ja sitten vain muistetaan, että pasta keitetään juuri ja juuri kypsäksi eli al dente ja että ruoka tarjoillaan kuumana. Asiaa auttaa, jos puolisyvät lautaset on lämmitetty uunissa.

Juuston käyttö pastan kanssa on taidetta, jota en hallitse mitenkään täydellisesti - Suomessahan parmesaania tuodaan pöytään suunnilleen aina, vaikka se ei mitenkään sopisi ruokaan. Olen saanut myös Italiassa herkkutattipastaa sekä parmesaaniraasteella että ilman, mikä näkyy resepteissä. Meillä ei ole nyt jääkaapissa aitoa parmigianoa, joten juustoa haluavat raastakoot sieltä itselleen jotain muuta vahvaa juustoa annoksen päälle, minä jätän väliin. Olen saanut herkkutatteja Italiassa myös sinihomejuuston ja polentan kanssa, mutta se onkin sitten toinen juttu.

Sienisesonki jatkuu resepteissä

Sain pari päivää sitten kiertokautta iloisen uutisen. Kollega oli havainnut, että minulle on myönnetty Suomen Tietokirjailijoiden apuraha sienikeittokirjan kirjoittamiseen. Olen siitä iloinen ja kiitollinen, sillä nyt parin ystäväni kanssa luotu projekti pääsee kunnolla vauhtiin. Kustantajakin on jo löytynyt, mutta siitä lisää tuonnempana, kunhan blogijulkisuuden ja muun markkinoinnin pelisäännöistä on yhteisesti sovittu.

Kaikenlaista pohjatyötä on tehty tietysti jo apurahahakemuksia varten, mutta nyt siis alkaa varsinainen työ. Keskellä talvea on luonnollista kokeilla sienireseptejä säilötyistä sienistä.

Minulla on kaapit täynnä kuivattuja suppilo- ja kosteikkovahveroita, mustatorvisieniä, herkku- ja punikkitatteja ja korvasieniä. Kun oikein käyn kuivapurkit läpi, jostain voi vielä löytyä mustavahakkaita ja ukonsieniäkin. Ja sitten on tietysti kuivattuja nokkosia ja yrttejä, joita voi käyttää sieniruokien aineksina ja maustamiseen.

Sienten pakastamisesta en ole kovin innostunut, mutta jotain pakastimessakin on. Luulisin, että paistosienistä on jonkin verran tatteja ja orakkaita. Pakastan myös suolattuja rouskuja, sillä en omista kunnon kellaria. Ja juuri tänään näin pakastelaatikossa muovipussin, jossa on sisällä kantarelleja, mustaherukanlehtiä ja valkosipulia - eräänlainen sienisalaatin tai -pikkelssin pohja siis. Jääkaapissa on yksi pönikkä suolasieniä, jotka yritämme syödä pois salaateissa nopeasti pilaantumasta.

Olen tähän asti merkinnyt sienireseptini tunnisteella sieniruoka. Tunnisteen takana on ollut välillä pelkkää yleistä sieniruokapohdintaa, joten jatkossa lisään vielä tunnisteen sieniresepti. Yritän nostaa esiin blogin uumenista myös vanhemmat, omasta mielestäni parhaat, sienireseptini.